In questa guida spieghiamo come coltivare il cavolfiore.
Il cavolfiore (Brassica oleracea var. botrytis) è una pianta appartenente alla famiglia delle brassicacee come i cavoli, la senape, la rucola e i rapanelli.
Di cavolfiore sono presenti moltissime varietà e l’Italia si colloca al secondo posto, dietro la Francia, per quanto riguarda la superficie coltivata. La coltivazione del cavolfiore è molto comune negli orti familiari e può fornire ottime produzioni anche con piccoli orti e poco tempo a disposizione. Alcune cultivar inoltre, sono anche molto belle esteticamente e possono essere coltivate anche per l’aspetto ornamentale.
CARATTERISTICHE BOTANICHE
Nel cavolfiore la parte edule di maggior valore è l’infiorescenza denominata “testa” o “corimbo” o “pomo” oppure “palla” o anche “falsa infiorescenza”; alcuni utilizzano per l’alimentazione, una volta lessate, anche le foglie più giovani.
A seconda della tipologia considerata all’interno della sottospecie è possibile rilevare un’elevata variabilità nella dimensione della pianta, nel numero, forma e colorazione delle foglie; nella forma, colorazione e dimensione della testa. E’ una pianta erbacea che ha radice fittonante non molto profonda ed espansa, il fusto varia in altezza: da pochi centimetri fino ad oltre 50; le foglie di forma più o meno ellittica con margini di varia lobatura e/o incisione sono solitamente pruinose variano di colore dal verde chiaro al verde scuro al grigio di varie tonalità e lucentezza, hanno una nervatura centrale molto grande. La gemma apicale ad un certo punto dello sviluppo, in epoca variabile a seconda della precocità della cultivar, si differenzia in infiorescenza che nel cavolfiore prende la forma di un corimbo a causa delle ramificazioni dell’asse principale della pianta. La superficie di questo corimbo è costituita da meristemi portati alla fine delle ramificazioni terminali più piccole. Questa struttura viene
descritta come deviazione teratologica ereditaria della gemma terminale. Forma, colore, convessità, dimensione di questa “testa” variano a seconda della cultivar e nell’ambito dello stesso tipo a seconda dello stadio di sviluppo. L’infiorescenza vera e propria è racemosa e si forma in seguito all’allungamento delle ramificazioni del corimbo. I veri fiori, tipici delle crucifere, sono ermafroditi, gialli, con quattro petali, sei stami ed un ovario. Il frutto è una siliqua che a maturazione può contenere un numero variabile di semi, da poche unità fino ad oltre 20. I semi sono di colore solitamente rossiccio-bruno o tendente al nerastro di diametro di 1-1.5 millimetri.
I caratteri morfologici del cavolfiore sono molto simili a quelli del cavolo broccolo tanto che alcune cultivar tradizionali vengono classificate da alcuni tra i cavolfiori e da altri tra i broccoli. Solitamente si ritengono broccoli quelli che hanno una testa (intesa come parte edule) costituita da fiori veri quindi da bocci fiorali completi mentre nei cavolfiori, considerando sempre il corimbo edule, i fiori veri compaiono solo dopo l’allungamento delle ramificazioni e derivano dalle gemme sottostanti gli apici meristematici che costituiscono la parte superficiale della testa quando si trova allo stadio di maturazione commerciale.
Il cavolfiore ha bisogno di circa 15 mesi per completare tutto il ciclo vitale e arrivare alla produzione del seme, ma per formare la parte edule che viene consumata a tavola sono sufficienti pochi mesi. La radice può raggiungere una profondità di 60 cm, mentre il fusto, sul quale sono inserite le foglie, può raggiungere un’altezza di 50 cm.
Le diverse cultivar di cavolo e cavolfiore si differenziano in base all’epoca di raccolta in estiva, autunnale, invernale e primaverile. Questo perché alcune varietà hanno bisogno di un periodo di freddo per poter formare il corimbo. Questo bisogno in freddo viene chiamato vernalizzazione.
ESIGENZE AMBIENTALI
Il cavolfiore si adatta abbastanza bene a diversi tipi di terreno ma preferisce i terreni di medio impasto, con un buon tenore di sostanza organica e pH tra 6 e 7.
Risulta essere mediamente sensibile alla salinità. fino ad una conducibilità elettrica dell’estratto di saturazione del terreno (ECe) di 2.8 mS/cm non risente effetti negativi, con ECe = 3.9 mS/cm si ha una riduzione della produzione del 10%, con ECe = 5.5 mS/cm si stima una riduzione della produzione del 25%, con ECe = 8.2 mS/cm del 50% e con ECe = 13.7 mS/cm la produzione è totalmente compromessa.
Anche per quanto riguarda il clima è piuttosto tollerante, ma, anche se è considerata una specie tipicamente invernale, è piuttosto sensibile agli sbalzi termici, che possono impedire la formazione del corimbo.
La temperatura minima di germinazione è intorno a 6 gradi, l’ottimale intorno a 25 gradi per cui, considerando che le semine in vivaio per la produzione delle piantine per il trapianto avvengono nei mesi estivi, si hanno germinazioni ed emergenze molto rapide (2-4 giorni). Per la crescita vegetativa (fase giovanile), la temperatura base (zero di vegetazione) è intorno a 6 gradi con valori ottimali di 18-22 gradi, quanto più è lunga questa fase, tanto più tardiva è la cultivar e tanto maggiore è il numero di foglie formate. In questa fase le basse temperature rallentano la crescita, ma è anche massima la resistenza alle gelate.
Per la formazione del corimbo, le esigenze termiche sono variabili in funzione del tipo di cultivar. Le cultivar precocissime a raccolta estiva non richiedono l’induzione del freddo (vernalizzazione) ma temperature ≥ 15 gradi, mentre le cultivar autunnali e quelle invernali hanno bisogno di vedere soddisfatte le esigenze in basse temperature. Le cultivar più tardive richiedono temperature più basse e un più lungo periodo di freddo. Durante questa fase, se l’induzione non è completa, temperature alte, cioè maggiori di 20 gradi, inducono un ritorno allo stadio vegetativo con sviluppo di foglioline all’interno del corimbo, che può anche rimanere di piccole dimensioni (“bottonatura”) o non formarsi per niente. Le piante con corimbo formato sono, però, anche molto sensibili alle basse temperature, minori di zero gradi, queste possono compromettere completamente la produzione soprattutto se sono prolungate e se colpiscono cultivar la cui parte edule non è ben protetta dalle foglie più interne. Per lo sviluppo dell’infiorescenza vera e propria le cultivar estive non hanno bisogno di vernalizzazione mentre quelle autunnali e invernali sono tipicamente biennali e richiedono prima basse temperature e poi temperature crescenti.
COLTIVAZIONE
La scelta della cultivar è uno dei punti cruciali per la buona riuscita della coltura dovendo soddisfare le esigenze di coltivazione e quelle di mercato. Una buona cultivar di cavolfiore deve avere le seguenti caratteristiche
-lunghezza del ciclo ben definita e stabile: permette l’elaborazione di affidabili piani di raccolta giocando sull’epoca d’impianto e sulla precocità delle cultivar
-maturazione concentrata: consente di organizzare in maniera più razionale le raccolte
-uniformità morfologica: assicura una standardizzazione del prodotto e un’offerta qualitativamente più competitiva
-diametro del corimbo compreso tra 13 e 18 cm (anche se questo carattere è molto influenzato dalla densità d’impianto)
-corimbo bianco-niveo: colorazioni diverse hanno un consumo limitato ad alcuni mercati locali
-corimbo convesso, con superficie liscia, compatto se raccolto tempestivamente e che mantiene tale compattezza anche se raccolto leggermente in ritardo
-corimbo con alto peso specifico
-corimbo ricoperto dalle foglie più interne e giovani: permette una maggiore resistenza alle basse temperature ed all’azione ingiallente dei raggi solari
-ridotta tendenza alla bottonatura, alla virescenza e alla formazione di peluria sulla superficie del corimbo
-resistenza al freddo e tolleranza ad alcune avversità parassitarie (batteriosi, peronospora, alternaria)
-un basso rapporto tra foglie e corimbo e fogliame eretto che potrebbero permettere di aumentare le densità d’impianto senza andare a scapito della pezzatura della testa.
I cavolfiori allevati nel nostro paese vengono distinti in precoci (maturazione dopo 75-85 giorni dal trapianto), medi (90-135 giorni), tardivi (135-185 giorni) e molto tardivi (da 135 a oltre 240 giorni). Una parte dei medi, i tardivi ed i molto tardivi hanno necessità di un periodo di freddo per la differenziazione della gemma apicale in infiorescenza mentre non necessitano di questo periodo i precoci ed i medio precoci.
I cavolfiori precoci vengono anche definiti tropicali.
La maggioranza delle cultivar allevate nelle nostre campagne sono a “testa” bianca ma recentemente, grazie ad un importante lavoro di valorizzazione attraverso la ricerca e il miglioramento genetico, sono risultati in espansione i tipi a testa colorata, soprattutto verde.
In Italia è presente un numero elevato di cultivar tradizionali, infatti il nostro paese è stato, nei secoli, uno dei più importanti centri di differenziazione di cavolfiore e cavolo broccolo. Solo negli anni recenti esse hanno lasciato il posto, nelle coltivazioni professionali, agli ibridi F1.
Tra queste antiche cultivar, oltre ai tradizionali bianchi, derivanti, soprattutto, da Tardivo di Fano, Gigante di Napoli, Primaticcio di Toscana, Cavolfiore di Moncalieri (tutte con numerose variazioni a seconda dell’epoca di maturazione), esistono i tipi ad infiorescenza verde come il Verde di Macerata, originario delle Marche, il Verde di Palermo, originario della Sicilia occidentale, il Romanesco, del Lazio, e la Cima di Cola della Puglia; esistono anche alcuni tipi con testa
di colore giallo paglierino come lo Jesino (sempre originario delle Marche) ed i tipi ad infiorescenza di colore viola come il Violetto di Catania originario della Sicilia orientale.
Avvicendamento
Risulta essere preferibile evitare di piantare il cavolfiore due volte di fila sullo stesso terreno. In un orto familiare, può seguire ortaggi come lattuga, carota o pisello.
Preparazione del terreno
Dato che le radici del cavolfiore possono raggiungere una profondità di circa 60 cm, per una coltivazione da reddito sarebbe opportuna una aratura profonda seguita da alcuni interventi di erpicatura per preparare al meglio il terreno. In un orto familiare si possono comunque ottenere buone produzioni con una zappatura o vangatura, avendo cura di rompere bene le zolle.
In questa fase si devono apportare 5 – 6 kg di letame maturo o di compost, incorporandolo al terreno. L’ideale sarebbe effettuare questa operazione alcuni mesi prima del trapianto.
Semina e trapianto
In un orto familiare è possibile seminare direttamente su terreno sminuzzato e livellato, utilizzando 0,5 – 1 grammo di seme per metro quadrato. Risulta essere però consigliabile seminare in un semenzaio con terriccio adatto per le semine e poi trapiantare dopo circa 30 giorni. In alternativa è possibile acquistare le piantine in vivaio per poi trapiantarle nell’orto. Per quanto riguarda l’epoca di trapianto, dobbiamo fare alcune distinzioni.
-Cultivar precoci: trapianto a luglio e raccolta a settembre – ottobre (ad esempio cavolfiore Palla di neve, Verde di Macerata)
-Cultivar medio tardive o tardive: trapianto ad agosto e raccolta a novembre dicembre o febbraio – marzo (ad esempio cavolfiore Violetto di Sicilia, Romanesco Natalino)
Le distanze di trapianto consigliate sono di 70 cm tra le file e 60 – 70 cm sulla fila.
Cure colturali
Le principali cure colturali sono l’eliminazione delle piante infestanti. Data la distanza tra le piante, si può procedere manualmente o con una zappa.
Le sarchiature meccaniche possono essere effettuate durante le prime fasi del ciclo, prima che il fogliame chiuda l’interfila, per i seguenti scopi
-controllare le infestanti, sia nel caso in cui i trattamenti erbicidi di pre trapianto non sono stati applicati che nel caso in cui non sono stati perfettamente efficaci
-mantenere un buon arieggiamento dei terreni che tendono a formare crosta superficiale. La rincalzatura deve essere eseguita solo quando si irriga per infiltrazione laterale da solchi, altrimenti è una pratica poco diffusa.
In un orto familiare, in fase di pre raccolta, si possono legare le foglie al di sopra del corimbo. In questo modo si protegge dalle gelate e si mantiene il colore bianco candido.
Irrigazione
Il cavolfiore richiede una costante umidità del terreno per tutta la durata del suo ciclo colturale. Quindi, in particolare per le varietà estivo – autunnali, è importante non fare mai mancare l’acqua.
La carenza idrica, infatti, comporta una minore crescita, un arresto della formazione del corimbo e, una volta che questo è formato, una più rapida perdita di compattezza con comparsa di fisiopatie che peggiorano la qualità del prodotto. Al contrario, un eccesso idrico in terreni tendenzialmente argillosi mal sistemati idraulicamente provoca fenomeni di asfissia radicale verso cui questa crocifera è molto sensibile.
RACCOLTA E CONSERVAZIONE
La raccolta avviene quando i corimbi sono compatti, prima che le singole cimette che li compongono inizino ad aprirsi. La durata del ciclo colturale varia a seconda della cultivar, ma si può indicare un range di 100 – 180 giorni. La raccolta viene fatta a mano anche nel caso di coltivazioni da reddito. Siccome la maturazione è scalare è necessario passare più volte e raccogliere solo i corimbi ben formati.
Può essere conservato in frigorifero fino al momento del consumo. Se si notamo segni di ingiallimento o deperimento è sufficiente eliminare la parte rovinata e consumare il resto. Se bollito è consigliabile conservarlo in frigorifero per due giorni al massimo.
AVVERSITA’ E DIFESA
Purtroppo vi sono alcune avversità che possono colpire il cavolfiore. Vediamo le principali
Peronospora: causata dal fungo Peronospora brassicae, colpisce le foglie sulle quali si formano delle macchie marroncine, sulle quali si può formare una muffetta grigiastra. E’ favorita dall’umidità eccessiva.
Alternaria: causata dal fungo Alternaria brassicae causa la formazione di tacche nerastre sul corimbo e macchie nere sulle foglie che successivamente appaiono bucherellate. In un orto familiare è però sconsigliato intervenire con prodotti chimici, ma ci si può limitare a eliminare le parti colpite.
Tra gli insetti ricordiamo la cavolaia (Pieris brassicae), le cui larve si nutrono delle foglie di cavoli e cavolfiori. E’ opportuno eliminare manualmente le larve, visibili nelle ore più fresche della giornata, anche se l’operazione può essere difficoltosa perche tendono a scavare gallerie e nascondersi nella parte interna della pianta.